みなさんこんにちは。藤沢の海沿いの街で、「kamosu（カモス）」という小さなお店をやっています、早田です。
メーカー勤務のサラリーウーマンだった私ですが、娘が小学校に上がる前に一念発起、開業にチャレンジして１年がたったところです。自然食品や環境に優しい雑貨の販売や、ワークショップを開いたり、まもなくカフェも併設する予定です。昔からのささやかな夢を叶えたい気持ちが、子育てをしながら少しづつ大きくなり、さまざまなご縁の波が来たところでエイヤ！で飛び乗って、実現することができました。
お店を開いた話はまた機会があったらさせていただくとして、今日は、私のお店で最近何度かワークショップをやって好評をいただいています、まさに今が旬の梅干しづくりを紹介したいと思います。
行程は３つだけ。
１）密封ジッパーバッグに塩と一緒に入れて置く、水分が出る
２）１週間くらいしたら赤紫蘇を入れる
３）７月下旬～８月上旬に３日間天日干しする
手間がかかると思いきや、こんなにシンプルなんです。
最近、スーパーなどでも梅が売られているのを見かけますよね？
あと数週間で時期が終わってしまうと思いますので、１キロ入りのものを見かけたらぜひ入手して。ご近所で採れた梅や農家さんから直接買える梅が手に入ればなおいいですね！
おうちで簡単、お子さんと一緒に梅干しづくりを楽しんでみてください。
≪材料≫
・梅 １kg
・自然塩 150～180ｇ（梅の重量の15～18％）
・焼酎 消毒用に少々（なくてもOK）
・密封ジッパーバッグ （ジップロックならＬサイズ26×30センチくらいのもの）
・赤紫蘇 100～200ℊ（梅の10～20％）
※補足：
塩は海水100％の天日、できれば平釜製法のものを。カビ防止と保存のため塩分15%以上がおすすめですが、慣れてきたら13％ぐらいで挑戦してみても。毎年漬けながらお好みの仕上がりを探るのも楽しいですね。焼酎は、殺菌消毒に使うので35度以上のものを。なければ、ホワイトリカーでも。赤紫蘇の葉は、梅を塩漬けしてから１週間くらい後に用意。赤紫蘇を入れないで白い梅干しにするのもあり。
梅の塩漬けをつくります。
１．梅は流水で洗って、乾かす。水気が残っている場合は、清潔な布巾やキッチンペーパーで水分を拭きとる。痛んでいる梅は取り除く。
2．へたを楊枝などで取り除いて、ボールに少量入れた焼酎にからめ（※焼酎がなければそのままでもOK）、塩をまぶしながらジッパーバッグの袋に入れていく。塩はへその部分にもちゃんと詰めるように意識すると尚よし。
（※梅酢があがりやすい密閉袋が簡単ですが、瓶で仕込みたい場合はここで保存瓶に入れてももちろんＯＫです。）
３．余った塩もざっと入れて、袋をきっちり閉める。（ストローなどで空気を抜いて密封してもいい。）万が一水漏れしてもいいようバットなどに平らに置き、梅の約２倍の重さの重しをして、常温の冷暗所に置く。
（※重しは、１キロの梅なら２Ｌペットボトルが分かりやすいです。雑誌等を積み上げても何でもＯＫ）
4．一日で水分（＝梅酢）が出始める。そしたら重しを半分にする。毎日１～２回、袋をゆすったりひっくり返したり、梅酢をしっかり回しつつカビなどが出てないか様子を見る。
（※瓶の場合は重石なしでＯＫ。毎日瓶をゆすって梅酢を全体に回す。万が一カビが出たらその梅は取り除いて）
赤い梅干しにする場合は紫蘇を入れます。
赤梅干しにする場合は、塩漬けしてから１週間～１０日目以降に赤紫蘇を入れて漬け込む。
赤紫蘇は、葉だけを摘んできれいに洗ったら塩を多めにふり、よくもみこむ。アクの汁が出てくるので、よく絞る。ここでさらに、塩漬けであがってきた梅酢をふりかけて軽くもむときれいな紅色に発色する。
アクを絞った赤紫蘇を、梅を漬けている中にほぐしながら加える。そのまま、干すときまで保存。カビに注意して様子を見る。
（※紫蘇を入れずにそのままの色の「白干し」にするのもありです。）
天日で「土用干し」したら完成！
赤干し・白干しの場合ともに、梅雨明けの「土用」の頃（立秋の前の約18日間＝７月下旬～８月上旬）の、晴天が続く日を狙って天日干しをする。
ざるに一粒ずつ並べて（クッキングシートを敷くとくっつかず便利）、日当たりのよいところで、一日に１～２度上下を返しながら干し、夜は室内に取り込む。これを三日三晩続ける。赤紫蘇ありの場合は、絞った赤紫蘇もほぐして一緒に干す。
（三日三晩と言われますが、少し短くても大丈夫。でも早めに予想外の雨が降ってしまったら、梅酢に戻してやり直した方がベター。）
土用干ししたら完成。そのまま保存瓶などに入れて保存する。（酸味が効いた梅干しがお好みなら、梅酢に戻して「梅漬け」として食べてもいい。）
すぐにでも食べられますが、３ヶ月後くらいから塩味がなじみ美味しく食べられる。日の当たらない常温保存で長期保存可能。
漬け終わった梅酢は、ドレッシングや漬物、マリネなどお料理に使ったり、お水に少し加えて夏場の熱中症対策にも使えます。お米を炊くときにほんの少し加えたり、おにぎりを握る時の手水に使えばお弁当のご飯も傷みにくくなります。
以上、簡単な梅干し作りをご紹介しました！
１～２キロの少量仕込みの梅干しであれば、瓶や壺などを用意する必要がなく、思い立ってすぐ作ってみようと思える手軽さなので、日々忙しいハハたちにおすすめです。
本当に簡単なので、材料や塩分を変えていくつか作ってみてもいいですね！
今年、私は保存瓶でも仕込んでみましたよ。瓶が並ぶ様子もとても愛おしいです。次なる憧れは昔ながらの壺でたっぷり仕込む梅干しです。
完熟梅の香りに包まれながらの季節の手仕事、ぜひお子さんも一緒に楽しんでみてくださいね。
